Vinificazione 2007

Un paio di mesi prima della vendemmia, che in Italia centrale avviene tra la seconda metà del mese di settembre e la prima metà del mese di ottobre, si dovrebbe aver cura di scegliere il luogo da cui comperare l'uva per la vinificazione. Si dovrebbe scegliere un vigneto ben soleggiato, lontano da fonti di inquinamento atmosferico, quali strade, centri abitati o industriali.

E' bene accertarsi di persona che colui che ci fornirà l'uva, sospenda i trattamenti antiparassitari con largo anticipo rispetto al periodo della vendemmia, in altre parole che per rispetti i tempi di carenza dei prodotti chimici. Purtroppo alcuni agricoltori hanno la tendenza a trattare i vigneti con anticrittogamici nel periodo di fine agosto in previsione delle rugiade mattutine del mese di settembre. In questo modo l'uva risulterà meno attaccata dalle muffe ma avrà anche una maggior concentrazione di prodotti chimici nella buccia. Questi, oltre ad effetti non positivi sulla salute umana, possono provocare l'uccisione dei lieviti normalmente presenti nella buccia esterna dell'uva e quindi una scarsa o nulla fermentazione del mosto nei tini.

Al momento della vendemmia l'agricoltore ci assegnerà alcuni filari di viti che noi dovremo vendemmiare completamente. In altre parole dovremo raccogliere tutti i grappoli di uva dai filari, sia che questi siano sani, sia che lo siano meno. Contrattando in anticipo ed essendo disposti a sborsare una cifra leggermente maggiore per l'acquisto dell'uva, l'agricoltore ci lascerà sciegliere i grappoli migliori.

Nelle foto a lato si vedono acini di uva rossa che nella parte inferiore mostrano residui di antiparassitari, probabilmente poltiglia bordolese (solfato di rame neutralizzato con idrossido di calcio).
Questi grappoli andrebbero preferibilmente scartati.

Alla raccolta dell'uva segue la pesatura delle casse. A questo punto raggiungiamo la nostra cantina per le operazioni successive. Tutte le attrezzature che verranno a contatto con l'uva saranno state precedentemente lavate con cura. I tini che conterranno il mosto dovranno essere stati lavati con detergenti specifici (solitamente contenenti soda caustica). E' consigliabile disinfettare l'ambiente della cantina bruciando all'interno di essa alcuni dischetti di zolfo e chiudendo le porte e le finestre della stanza in modo da lasciare intrappolata l'anidride solforosa per più tempo possibile.

I grappoli di uva non vanno lavati perchè diminuiremmo la concentrazione dei lieviti presenti nelle bucce e avremmo fermentazioni lente o nulle.

In cantina l'uva viene pigiata attraverso la pigiatrice e il pigiato viene raccolto in un tino. Con questo procedimento si rompono gli acini di uva e si provoca la fuoriuscita della polpa. Qui non parlerò di fermentazione in bianco o in rosso; mi limito a dire che io uso lasciare le bucce dell'uva insieme al mosto in fermentazione. Questa pratica presenta gli svantaggi di estrarre dalle bucce (portare in soluzione nel mosto) sostanze quali tannini e pigmenti che possono dare asprezza al vino, alterazioni nella colorazione e causare problemi di mantenimento. Inoltre alla fine della fermentazione il vino risulterà molto torbido e potremmo dover mettere in conto alcuni passaggi aggiuntivi per la chiarifica, con i conseguenti rischi di esposizione all'aria e quindi di ossidazione. Il vantaggio di tenere le bucce dell'uva a macerare per alcuni giorni nei tini insieme al mosto che fermenta, risiede nella maggior estrazione di sostanze antiossidanti. Infatti poichè alcune sostanze contenute nelle bucce sono solubili principalmente in alcool, queste vengono estratte dalle bucce a fermentazione ben avviata, cioè quando nel mosto è presente una certa concentrazione di alcool.

A pigiatura terminata si aggiungono al mosto delle sostanze che rilasciano anidride solforosa (solfitanti) poichè esse limitano l'ossidazione del mosto, limitano lo sviluppo di batteri e selezionano i lieviti che attueranno la fermentazione alcolica. Ora con l'ausilio di un densimetro detto mostimetro o con un rifrattometro si può determinare la concentrazione di zucchero (fruttosio) nel mosto e quindi stimare quanti gradi alcolici avrà il nostro vino alla fine della fermentazione. Se si ritiene che il mosto non è abbastanza ricco di zucchero si può aggiungere ad esso del mosto concentrato in vendita nei consorzi agrari. In alternativa si potrebbe aggiungere del normale zucchero di barbabietola (saccarosio) ma questo procedimento non è consentito dalla legge perchè così facendo produrremmo l'alcool artificialmente.

Chi non voglia rischiare di incappare in problemi di fermentazione può addizionare al mosto i lieviti (saccaromiceti) ed enzimi per il nutrimento dei lieviti. In questo modo la fermentazione inizierà vistosamente dopo un paio di giorni dalla pigiatura. Prestare attenzione all'attivazione dei lieviti disidratati perchè solitamente 50 grammi di questi vanno sciolti in un litro di mosto portato a una temperatura tra i 30°C e i 40°C e in cui sono stati aggiunti 50 grammi del normale zucchero di barbabietola. Si deve attendere 10 minuti affinchè i lieviti si reidratino poi bisogna mescolare bene, attendere altri 10 minuti e versare subito questa soluzione nel mosto.

Le moderne pigiatrici hanno anche la funzione di diraspatrici ovvero di separare i raspi più grandi dai grappoli schiacciati ed evitare che questi vadano a finire nel mosto. E' bene limitare il numero di raspi nel mosto perchè questi cedono al vino sostanze dal sapore aspro e dall'odore poco gradevole.

I raspi così separati vengono raccolti in un tino e gettati via.

I tini vanno coperti mediante teli in modo che in essi non cada la polvere inoltre in questo modo i gas che si liberano durante la fermentazione rimangono all'interno del tino e prendono parzialmente il posto dell'ossigeno formando un'atmosfera modificata che rallenta le ossidazioni.

Sopra e a lato si vedono rispettivamente il mosto di uva bianca e quello di uva rossa appena dopo la pigiatura.
Queste due foto sono state scattate alla luce di una lampadina ad incandescenza.

La foto a destra è stata scattata con la luce di una lampadina ad incandescenza e con l'uso del flash. Questa presenta i colori più vicini a quelli reali

Delle due foto sopra, quella di sinistra mostra la superficie del mosto di uva bianca ed è stata scattata alla luce di una lampadina ad incandescenza. Quella di destra mostra la stessa superficie ma è stata scattata con la luce di una lampadina ad incandescenza e con l'uso del flash. Quest'ultima presenta i colori più vicini a quelli reali.

Delle due foto sopra, quella di sinistra mostra la superficie del mosto di uva rossa ed è stata scattata alla luce di una lampadina ad incandescenza. Quella di destra mostra la stessa superficie ma è stata scattata con la luce di una lampadina ad incandescenza e con l'uso del flash. Quest'ultima presenta i colori più vicini a quelli reali.

Durante i giorni in cui avviene la fermentazione le bucce dello strato più superficiale tenderanno a venire a galla e quelle degli strati inferiori spingeranno verso l'alto fino a formare uno spesso strato di bucce che si solleva 10 o 20 centimetri sopra alla superficie del mosto e si asciuga. Questo strato di bucce forma un corpo unico che veniva chiamato CAPPELLO.

Le due foto sopra, mostrano lo strato di bucce asciutte venute a galla nel mosto di uva bianca. La foto di sinistra è stata scattata alla luce di una lampadina ad incandescenza. Quella di destra è stata scattata con la luce di una lampadina ad incandescenza e con l'uso del flash. Quest'ultima presenta i colori più vicini a quelli reali.

E' molto importante che durante la bollitura le bucce emerse vengano spinte sotto alla superficie del mosto in modo che la loro reidratazione ne impedisca l'ossidazione e consenta di sciogliere i pigmenti. Queste operazioni si chiamano FOLLATURE e vanno eseguite più volte al giorno per ROMPERE IL CAPPELLO.

Le due foto sopra, mostrano lo strato di bucce asciutte venute a galla nel mosto di uva rossa. La foto di sinistra è stata scattata alla luce di una lampadina ad incandescenza. Quella di destra è stata scattata con la luce di una lampadina ad incandescenza e con l'uso del flash. Quest'ultima presenta i colori più vicini a quelli reali.

Dopo alcuni giorni di bollitura, le bucce dell'uva vengono raccolte tramite un passino e portate nel torchio. Qui avviene la torchiatura dalla quale si estrae la parte del vino più ricca di tannini.

Dopo la torchiatura le bucce appaiono come un'unico corpo compatto e quasi asciutto. Questo è il prodotto di partenza per produrre la grappa ma il procedimento è sconsigliato da eseguire in casa. Infatti se non si taglia correttamente la testa e la coda del distillato si rischia di avere una grappa molto ricca di alcool metilico e/o dal sapore sgradevole.

Il vino proveniente dal tino e dal torchio viene grossolanamente filtrato con una pompa a cartoni filtranti e posto nelle botti dove riposerà per due mesi e la sospensione che lo rende ancora torbido precipiterà sul fondo delle botti.

Dopo due mesi di riposo avviene il travaso del vino. Questa operazione serve a togliere il precipitato (parti di bucce e tartarati) dal fondo della botte perchè potrebbe originare fermentazioni indesiderate e diffondere cattivi odori al vino. Qui a lato si mostra il residuo che si trovava sul fondo di una botte in acciaio che conteneva il vino bianco.

Il travaso va eseguito facendo si che il vino venga a contatto con meno aria possibile in modo da diminuire l'ossidazione. Dopo ogni travaso va aggiunta al vino una piccola dose di metabisolfito di potassio per compensare l'anidride solforosa persa durante le operazioni di spostamento del vino.

Alla fine del mese di Dicembre sarete pronti per l'imbottigliatura e potrete provare a comporre etichette personalizzate.

Sopra i tappi potete porre capsule termorestringenti per abbellire le bottiglie

Eleganti confezioni regalo